スズキとミニトマトのアクアパッツァ
スズキを丸ごと、ミニトマト、白ワイン、イタリアンパセリとともに蒸し煮にするアクアパッツァ。ふっくらとした身に、魚のうまみとトマトの甘酸っぱさが溶け込んだ煮汁がからみます。ブランジーノはヨーロッパのスズキの仲間。日本で手に入るスズキはもちろん、タイでもおいしくつくれます。
エキストラバージンオリーブオイルは、トマトを炒め煮にする際に使い、煮汁にコクとまろやかさを加えます。仕上げにも少量をそのままで加え、香りを生かします。魚を取り出してから煮汁を煮詰めると、身に火が入りすぎるのを防ぎながら、味を凝縮できます。最後に散らすパセリが、爽やかなアクセントになります。
2人分の主菜に。煮汁をたっぷり含ませて食べるパンと、蒸した青菜を添えれば、献立が整います。
材料 — 2人分
- スズキまたはタイ 1尾（約650 g、うろこと内臓を取り除いたもの）
- ミニトマト 450 g
- エキストラバージンオリーブオイル 45 ml（調理用30 ml、仕上げ用15 ml）
- 辛口白ワイン 60 ml
- 水 60 ml
- イタリアンパセリ 10 g
- 塩 適量
- 黒こしょう 適量
つくり方
ステップ 1 ｜ 下ごしらえ
魚の表面と腹の中の水気を拭き取る。ミニトマトは4等分に切る。パセリは数枝を取り分け、残りを細かく刻む。魚に軽く塩をふり、腹の中に取り分けたパセリを入れる。
ステップ 2 ｜ トマトを炒め煮にする
魚が丸ごと入る、ふた付きのフライパンにオリーブオイル30 mlを入れ、中火で温める。トマト、刻んだパセリの半量、塩少々を加え、ときどき混ぜながら4〜5分炒め煮にする。
ステップ 3 ｜ 白ワインを加える
白ワインを注ぎ、ふたをせずに2分ほど煮る。
ステップ 4 ｜ 魚を蒸し煮にする
トマトを寄せて魚を入れ、水を加える。煮立ったら静かに沸く程度に火を弱め、ふたをして15〜20分ほど煮る。途中、ときどき煮汁をすくって魚にかける。15分たったら、身の厚い部分に火が通っているか確認する。身の透明感がなくなり、骨からすっと離れればよい。魚の厚みに合わせて加熱時間を調整し、煮汁が少なくなりすぎたら水を少量足す。
ステップ 5 ｜ 煮汁を煮詰める
魚を崩さないように取り出し、温めた大皿に移す。煮汁はふたをせずに中火〜強火で3〜5分煮詰める。魚にたっぷりかけられる量を残し、軽くとろみがつく程度に仕上げる。
ステップ 6 ｜ 仕上げる
魚の頭、中骨、小骨を取り除き、身を温めた2枚の皿に分ける。フライパンの火を止め、煮汁に残りのオリーブオイル15 mlを加えて混ぜる。塩と黒こしょうで味を調え、魚にかける。残りのパセリを散らす。
栄養成分 — 1人分
- カロリー：405.5 kcal
- たんぱく質：32.1 g
- 脂質：24.2 g
- 食物繊維：2.9 g
栄養成分はスズキを使用した場合の目安です。魚の可食部を約325 gとし、オイルと煮汁をすべて食べる場合で計算しています。付け合わせは含みません。魚の種類や可食部の量、白ワインの煮詰まり具合によって変わります。
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素材の味をすっきりと引き立てるため、にんにく・玉ねぎは使っていません。にんにくを加える場合は、ステップ2で、半分に切ったにんにくをオリーブオイルで弱火で炒めてから、トマトを加えてください。