シラスのスパゲッティ

シラスのスパゲッティ

この一皿は、魚の塩気と繊細な海の風味と、柑橘のはっきりとした酸味との「引き合い」でなりたっています。

ワインではなくレモンを使うことで、まろやかな酸味から、より鮮やかで太陽のような輪郭へと変わります。

赤唐辛子がオイルのコクを引き締める、じんわりとした熱を加えてくれます。一口ごとにあきない仕組みです。

エクストラバージンオリーブオイルは、この料理の核です。レモンをなだめる役割を果たしています。

オイルのなめらかな脂質がなければ、柑橘は刺さりすぎ、唐辛子はきつすぎます。

オイルがその角を丸め、ひとつの一体感あるソースにする仕組みです。

食後に重さを感じない一皿です。良質な脂質が満足感を長く保つことに関連しており、クリームベースのパスタにありがちな「もたれる感覚」がありません。

これだけで完成した、バランスのとれたメインディッシュです。

お好みで、スパイシーなレモン風味のオイルを吸わせるためのサワードウブレッドを添えると、より豊かな一皿になります。

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食材

•       スパゲッティまたはリングイネ　200g

•       シラス（whitebait）　100g

•       エクストラバージンオリーブオイル　大さじ5

•       赤唐辛子（生）　1本、薄切り（辛みを抑えたい場合は種を除く）

•       有機レモン（小）　1個分のゼスト＆果汁

•       フレッシュパセリ　ひとつかみ、みじん切り

•       海塩　適量

つくり方

1.     パスタを茹でる ― 湯を沸かし、塩を加えます。パスタを入れ、アルデンテよりほんの少し手前まで茹でます。

2.     オイルに香りを移す ― 広めのフライパンにオリーブオイルを入れ、弱〜中火で熱します。薄切りの赤唐辛子を加え、約2分ゆっくりと泡立てながら、オイルに辛みと香りを移します。

3.     シラスに火を通す ― 中火に上げ、シラスをフライパンへ。やさしく混ぜながら1〜2分、全体が白く不透明になったら火が通っています。

4.     ソースのベースをつくる ― レモン果汁をフライパンに注ぎます。ピリッとしたオイルと合わさって泡立ち、薄くなめらかなソースが生まれます。

5.     パスタをからめる ― パスタを湯切りし（茹で汁を少量残しておく）、フライパンへ加えます。オイルと魚が全体に均一に行きわたるように丁寧にあえます。乾いて見える場合は、茹で汁を大さじ1加えます。

6.     仕上げる ― 火を止めます。レモンゼストとフレッシュパセリを加え、やさしく混ぜ込みます。余熱がゼストからオイルを引き出し、草のようにみずみずしい香りが立ちます。

7.     盛り付ける ― 皿に盛り、最後にEVOOをひと回しして完成です。

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栄養・成分分析

数値は平均的な食材を使用した場合の目安です（2人前）。

風味をクリアに保つため、にんにく・たまねぎは使用していません。お好みで加える場合は、工程2でオイルにつぶしたにんにく1片を唐辛子と一緒に入れ、金色になったら取り出してからシラスを加えるとよいでしょう。