帆立貝とブロッコリーのピューレ

帆立貝とブロッコリーのピューレ

質感と風味の対比が、このレシピの仕組みです。

帆立貝の自然な海の甘みと、なめらかなブロッコリーのベース。 この組み合わせが、軽やかでありながら深い満足感をつくります。 エキストラバージンオリーブオイルがこの料理の風味の橋渡しをします。 ブロッコリーの青草っぽいエッジを和らげ、 全体の味わいをなめらかに整えます。

オイルはこのレシピの主役です。 帆立貝を強火でしっかりと焼き固める高温の媒体として機能し、 同時にブロッコリーをピューレに仕立てる際の なめらかな乳化の仕組みを担います。 バターやクリームを使わず、EVOOだけで 焼き色と質感の両方をつくります。

完結した軽い一皿です。 ワイルドライスや厚切りのトーストしたサワードウを添えると、 青いピューレを吸い込む土台となり、より充実した食事になります。

【手順】

ステップ 1　｜　ブロッコリーを煮る 鍋にブロッコリーとストックを入れます。 沸騰させてから弱火にし、非常にやわらかくなるまで8〜10分煮ます。

ステップ 2　｜　ベースをピューレにし、乳化させる ブロッコリーと煮汁を少量、ブレンダーに移します。モーターを回しながら、EVOOの半量をゆっくりと細く流し入れます。 こうすることで青菜がなめらかでピリッとしたピューレに乳化します。 塩とレモン果汁で味を整えます。

ステップ 3　｜　帆立貝の表面を焼き固める準備をする 重いフライパンに残りのオリーブオイルを入れ、 油が揺らぐほどの強火まで熱します。 帆立貝に塩とこしょうを振ります。

ステップ 4　｜　クラストをつくる 帆立貝を熱いオイルに置きます。 動かさずに片面2分ずつ焼き、 黄金色のカリッとしたクラストをつくります。 オイルが高熱を均一に伝えながら、繊細な内側の水分を保ちます。

ステップ 5　｜　仕上げる 温かいブロッコリーピューレを浅いボウルにたっぷりとよそい、 焼いた帆立貝をのせます。 仕上げにEVOOをそのままで少量回しかけ、レモンの皮を散らします。

【栄養データ】 2人分