オーガニック認証が実際に対象とすること。そして、対象外のこと。

オーガニック認証は、プレミアム食品市場で最も誤解されやすい表示のひとつです。消費者がそれを、品質全体のサインとして受け取るのは自然です。よりきれいな味。より高い栄養密度。より優れた成分構成。生産者側も、その誤解を積極的に正すことは多くありません。実際には、オーガニック認証が示す範囲はもっと狭く、だからこそ有用です。オーガニック認証が管理するのは、オリーブがどのように栽培されたかです。オイルがどのようにつくられたかまでは示しません。

この2つの境界を理解することが、根拠で選ぶことと、思い込みで選ぶことの違いになります。

認証が保証すること

EUオーガニック認証と、日本の有機JAS認証は、農業上の実践を規定します。その表示を使うためには、生産者は認証期間中、通常は最初の認証収穫までの約3年間、樹木や土壌に合成農薬、除草剤、化学肥料を使用していないことを示す必要があります。認証機関は栽培記録を監査し、現地検査を行い、農園から瓶詰め施設までのサプライチェーンを確認します。

これは意味のあることです。オリーブが合成化学物質に頼らず栽培されたことを示します。そして、その主張が生産者の自己申告だけではなく、第三者によって確認されていることを示します。クリーンな調達や農薬への接触を抑えることを重視する消費者にとって、オーガニック認証は、その点について信頼できる監査済みの保証です。マーケティング用語ではありません。記録された遵守要件を持つ、規制された基準です。

ただし、搾油工程には関与しません。

認証が止まる場所

オリーブが木を離れた瞬間から、オーガニック認証の対象範囲は終わります。抽出温度、収穫から搾油までの経過時間、低温搾油の速度、移送中の酸素接触、瓶詰め後の保管条件。これらの変数は、オーガニック基準では管理されません。合成化学物質を一切使わずに育てられたオリーブでも、遅く収穫され、屋外の収穫箱に48時間置かれ、フェノール成分を低下させる温度で搾油され、ポリフェノールが100 mg/kg未満で酸度の高いオイルになることはあります。それでも、有機認証オイルとして表示できます。

これは基準への批判ではありません。単に、その基準が何を測定するために設計されているかの説明です。混乱は、オーガニック表示が品質全体の代替指標として扱われるときに生まれます。特に、ポリフェノール濃度、酸度、酸化安定性についてはそうです。オーガニック認証は、これらを測定するために設計されたものではありません。

Journal of Agricultural and Food Chemistryに掲載された研究では、エクストラバージンオリーブオイルのポリフェノール量は、主に収穫時期と搾油までの速度によって左右されることが示されています。栽培方法そのものではありません。早摘みで、収穫後数時間以内に搾油された慣行栽培のオイルが、遅く収穫され、数日後に搾油された有機認証オイルを、成分面で上回ることはあり得ます。栽培認証と搾油の化学は、まったく別の軸で動いています。

なぜ、それでも両方が意味を持つのか。別々に。

重要なのは、オーガニック認証に意味があるかどうかではありません。意味はあります。合成農薬残留の不使用が確認されていることは、特にそのまま、日常的に使われるオイルにおいて、正当な品質基準のひとつです。私たちの認証を管理するJASおよびEUの基準は、自己申告ではなく監査を伴います。その違いは、独立した確認のない表示が多い市場では意味を持ちます。

要点は、認証が品質のひとつの側面を示し、搾油データが別の側面を示すということです。ポリフェノール値、酸度、収穫日は、オイルの中身を生化学的に決める変数です。そして、その数値はオーガニックロゴからは読み取れません。別に開示され、バッチ単位で確認され、専門知識がなくても消費者が読める必要があります。

私たちのオイルは、EUおよびJASの両基準で有機認証を取得しています。現在のバッチのポリフェノール値は400 mg/kgです。これは、オリーブオイルのポリフェノールに関するEFSAの健康表示基準の2倍を超える数値です。酸度は0.2%。エクストラバージン分類の法的上限である0.8%を大きく下回ります。これらの数値は、認証と並んで存在しています。認証によって生まれたものではありません。収穫時期、搾油速度、温度管理の結果です。オーガニック基準が管理しない変数であり、ボトルの中身を実際に説明する数値だからこそ、私たちは開示しています。

ひとつの表示は、オリーブがどう育てられたかを示します。もうひとつの数値は、オイルがどうなったかを示します。必要なのは、その両方です。