オレイン酸 vs. オレオカンタール：2つの成分、2つの異なる役割

脂肪酸の構成とフェノール成分の構成を分けて考える。消費者はこの2つを混同しがちです。ここで整理します。

2つの成分。2つの異なる役割。多くのラベルは、それを混同しています。

オリーブオイルが体によいと語られるとき、多くの場合、2つのことが同時に語られています。しかも、その区別はあまり意識されていません。オレイン酸とオレオカンタールは、どちらもエクストラバージンオリーブオイルに含まれています。どちらも測定可能な健康上の利点と関連しています。そして、ほとんどの場合、同じ話の一部であるかのように扱われます。けれど、この2つは同じではありません。化学的に異なり、まったく別の仕組みで働きます。一方を維持する条件が、もう一方を同じように左右するとは限りません。この2つを混同すると、ボトルの中身をどう判断すべきか、ラベルで何を見るべきかが不明瞭になります。

オレイン酸：脂肪酸

オレイン酸は、一価不飽和脂肪酸です。オイルの脂質部分に属します。つまり、実際に摂取する大部分を構成する部分です。高品質なエクストラバージンオリーブオイルでは、一般的に全体の70〜85%を占めます。主な意味は、構造にあります。オレイン酸を継続的に摂ると、細胞膜や血液中を循環する脂質粒子に取り込まれます。多くの種子油に含まれる多価不飽和脂肪酸よりも、酸化に対して安定した構成要素になります。American Journal of Clinical Nutritionに掲載された研究では、オレイン酸を多く含む食事が、脂質過酸化の低下と関連することが示されています。脂質過酸化とは、フリーラジカルが細胞や組織内の脂質を劣化させる過程です。

実用上の意味は、安定性です。ボトルの中で、体の中で、そして味わいの中で。オレイン酸の比率が高いオイルは、中程度の熱に対しても比較的安定した性質を示します。そのため、仕上げ用のオイルや軽い加熱調理用の油脂として、脂肪酸構成がより不安定な代替品より扱いやすくなります。

ただし、オレイン酸が喉の奥に残るピリッとした後味を生み出すわけではありません。

それは、まったく別の成分によるものです。

オレオカンタール：フェノール成分

オレオカンタールは、ポリフェノールのひとつです。フェノール成分の一部であり、脂質部分とは化学的にも機能的にも別の領域に属します。含有量は、全体に対する割合ではなく、mg/kgで測定されます。ポリフェノール400 mg/kgのバッチには、オレオカンタールのほか、オレアセインやヒドロキシチロソールなど、複数のフェノール成分が少量ながら生化学的に意味のある量で含まれています。

Natureに掲載された重要な研究では、オレオカンタールがCOX-1およびCOX-2酵素に関与することが示されています。これらは、イブプロフェンが作用する炎症経路として知られるものと同じ領域です。EFSAは、オリーブオイルのポリフェノールについて、250 mg/kgを条件とする健康表示を定めています。この基準を下回る場合、その表示は適用されません。多くのスーパーマーケットのオイルがこの水準を下回るのは、ポリフェノールが本質的に希少だからではありません。遅い収穫や、収穫から搾油までの時間が長い工程によって、瓶詰めされる前に低下してしまうことがあるためです。

高ポリフェノールのオイルを味わったとき、喉の奥に感じるピリッとした刺激は、オレオカンタールを示す直接的な感覚のサインです。

それは酸度ではありません。欠点でもありません。フェノール成分が存在し、維持されていることを示す確認材料です。

購入時に、この違いが意味を持つ理由

高いオレイン酸比率は、生産条件によって大きく揺れにくい性質があります。主にオリーブの品種によって決まり、収穫時期、抽出温度、保管期間の影響は比較的受けにくい指標です。オレイン酸が80%あるオイルでも、ポリフェノールが100 mg/kg未満ということはあり得ます。この2つの数値は連動しません。

一方、オレオカンタールを含むフェノール成分は繊細です。収穫時期、搾油までの速度、抽出温度、保管条件によって左右されます。そのため、ポリフェノール値はブランド全体の概算ではなく、バッチ単位で開示されるべき数値です。私たちのオイルの脂肪酸構成は、オレイン酸80〜85%であることを確認しています。現在のバッチのポリフェノール値は500 mg/kgです。EFSAの基準を大きく上回る数値であり、生産者ごと、季節ごと、そして同じ製品のバッチごとに変動する数値です。

どちらの数値にも意味があります。ただし、測定しているものは異なります。2つを一緒に読むことで、どちらか一方だけを見るよりも、ボトルの中身をより正確に理解できます。