遊離脂肪酸：ほとんど表示されない数値
鮮度の代替指標としての酸度を読み解く。生産工程ごとに、劣化を進める要因をより細かく見る。
見えているのに、ほとんど示されない鮮度の数値
オリーブオイルの状態について、ほかの多くの情報より多くを語る数値があります。けれど、日本で販売されているボトルのうち、その数値が表示されているものは一部に限られます。遊離脂肪酸量は、オレイン酸に対する割合として示され、一般的には酸度と呼ばれます。これは、農園から店頭に並ぶまで、オイルが適切に扱われたかどうかを示す最も直接的な化学的指標のひとつです。味の表現ではありません。スタイルの違いでもありません。構造を示す指標です。そして、多くのラベルに記載されていないことは、単なる見落としではありません。
この数値を何が上げるのか。そして、生産のどの段階で上がるのか。それを理解すると、ボトル裏面の産地説明よりも、オリーブオイルを判断するための実用的な軸が見えてきます。
遊離脂肪酸とは何か
健全で傷のないオリーブの中では、油は果実の細胞内にトリグリセリドとして存在しています。トリグリセリドとは、3本の脂肪酸がグリセロールに結合した構造です。細胞壁が損なわれていない間、この構造は安定しています。オリーブが打撲を受ける、熟しすぎる、オリーブミバエの被害を受ける、あるいは収穫後に温かい山積みの状態で放置されると、細胞膜が壊れ始めます。果実内に自然に存在する酵素、主にリパーゼが、脂肪酸をグリセロールから切り離します。その結果、遊離脂肪酸として放出されます。
遊離脂肪酸は、細胞損傷の化学的な証拠です。割合が高いほど、果実が加工前または加工中に受けた損傷が大きかったことを示します。EUにおけるエクストラバージンオリーブオイル分類の法的上限は0.8%です。私たちの現在のバッチは0.2%です。0.2%という数値は、単なるマーケティング上の表現ではありません。その数値を生む条件が具体的で、確認可能で、理解する意味があるからです。
各工程で、劣化はどこから入るのか
瓶詰め時の酸度は、オリーブがオイルになる前に起きたすべての結果です。各生産工程には、それぞれ劣化のリスクがあります。そして、その多くは管理できます。
収穫時、損傷は接触から始まります。果実を叩いたり、こそげ落としたりする機械収穫は、打撲を生みます。打撲を受けた細胞では、リパーゼ酵素がすぐに働き始めます。手摘み、または衝撃を抑えるよう調整された収穫機材は、この損傷を大きく減らします。収穫のタイミングも意味を持ちます。熟しすぎたオリーブは細胞壁が柔らかく、どの収穫方法でも破れやすくなります。その結果、果実が搾油所に届く前から、酵素反応が急速に進みやすい状態になります。
収穫後、時間は多くの消費者が思うより速く進みます。収穫袋や収穫箱に山積みされたオリーブは、果実の自然な呼吸によって自己発熱を始めます。内部温度の上昇は、酵素による分解を速めます。Food Research Internationalに掲載された研究では、常温条件下で24時間搾油されずに置かれたオリーブに、測定可能な酸度上昇が確認されています。収穫から搾油までの時間が長いほど、できあがるオイルの初期酸度は高くなります。抽出工程そのものをどれだけ丁寧に管理しても、この関係は残ります。私たちの搾油までの時間は4時間以内に設定されています。この制約を設けているのは、待機中に果実で起きたことを、どの搾油技術も後から戻すことはできないためです。
搾油時に残る変数は、温度です。コールドプレスは法的には27°C未満での抽出と定義されています。ただし、この法的定義は上限であり、目標値ではありません。その範囲の中でも低い温度帯で抽出することは、フェノール成分とオイルの構造的な安定性をより維持しやすくします。搾油中の熱が遊離脂肪酸を直接上げるわけではありません。ただし、封をする前の抽出済みオイルの酸化を速めます。これは別の劣化であり、果実がすでに損傷していた場合、酸度の問題に重なる形で品質を低下させます。
瓶詰め後、酸度は基本的に固定されます。ポリフェノールは光、熱、酸素に触れることで低下し続けますが、遊離脂肪酸の数値は、遮光瓶に入り密封された後に大きく上昇するものではありません。瓶詰め時に測定される数値は、それまでのすべての工程判断を正確に反映しています。
なぜ、その数値はほとんど表示されないのか
多くの生産者が酸度を開示しない理由は、多くの生産者がポリフェノール値を開示しない理由と同じです。数値が際立っていないためです。遅く収穫された果実を使い、搾油前に2日間収穫箱で保管されたオイルでも、エクストラバージン基準には適合する酸度、つまり0.8%未満に収まることがあります。ただし、その数値は、ラベルがあまり語りたがらない工程の状態を示します。0.6%の酸度を、0.2%を開示する競合製品の隣に置くことは、多くの生産者にとって避けたい比較です。
この数値を開示することは、親切さではありません。工程への確信です。0.2%という数値は、果実が素早く扱われ、適切なタイミングで収穫され、遅れなく搾油されたときに初めて達成しやすくなります。これらの条件は、高いポリフェノール濃度と、早摘みオイルに特有のクリーンで鋭い味を生む条件でもあります。酸度の数値と味は、互いを確認します。数値が低いとき、オイルには輪郭があります。そうでない場合、たいてい理由があります。そして酸度が開示されていれば、その理由の一部を説明できます。