味は、品質の証明

そのピリッとした刺激が、本物のポリフェノールを示します。おいしいのは、装飾ではなく、きちんとした中身があるからです。

大量流通の食品業界では、「苦味」や「辛味」は、取り除くべき欠点として扱われることがあります。消費者も、「バターのような」「マイルドな」オリーブオイルを選ぶように慣らされてきました。しかし、エクストラバージンオリーブオイルにおいて、こうした表現は、生物学的な活性が低いことを示す場合があります。味がほとんどないオイルは、保護成分が十分に形成されていないか、すでに低下していることがあります。

The Simple Food Co.では、味を、製品の化学的な質を示す最初の感覚的指標と考えています。喉の奥に感じる鋭くピリッとした刺激。舌に残る持続的な苦味。それらは装飾的なアクセントではありません。高濃度のフェノール化合物が、感覚として表れているものです。オイルがまったく反応を返さないなら、その中身は確認する価値があります。

物活性を示す感覚の指標

味覚と検査値の関係は、想像以上に明確です。高性能なオイルを味わったときに感じる特定の感覚は、機能性分子の存在と関係しています。

• オレオカンタールの刺激： Monell Chemical Senses Centerで行われ、Natureに掲載された研究では、高品質なEVOOに特有の喉の刺激が、オレオカンタールによって生じることが確認されています。この分子は、咽頭にある特定の受容体であるTRPA1に作用します。この感覚は、オイルに含まれる成分の存在を示すひとつの指標です。

• オレウロペインの苦味： 舌に感じる苦味は、主にオレウロペインとその誘導体によるものです。International Journal of Molecular Sciencesでは、オレウロペインは血圧や血管の弾力性に関与するとされています。「なめらかすぎる」オイルは、この苦味を支える成分が少ない可能性があります。

• 揮発性の香り成分： 刈りたての草や青いトマトの葉のような香りは、若いオリーブをすぐに低温搾油することで生じるアルデヒドやエステルによるものです。Food Research Internationalの研究では、これらの揮発性成分は酸素の影響を受けやすいことが示されています。その香りが残っていることは、密閉性と速度を重視した製造工程の指標になります。

500 mg/kgという感覚的な確認

私たちは、「飲みやすさ」だけを基準にしていません。基準にしているのは、機能が味として確認できることです。現在の仕様であるポリフェノール500 mg/kgは、意図的に輪郭のある味を生み出します。

この濃度のオイルを口にすると、感覚ははっきりしています。分子の濃度が高いからです。私たちは、オリーブがまだ青く、クロロフィルやフェノール類を多く含む早い段階で収穫しています。黒く熟すまで待つことはしません。完熟に近いオリーブは、より多くの油を生みます。収量と利益は上がります。しかし、抗酸化成分は少なくなります。0.2%の酸度と高いフェノール値を優先することで、私たちのオイルの「味」は、そのまま品質の「証明」になります。

味を、シンプルに。

味は、消費者が使える最も正直な確認方法です。

「マイルド」すぎるオイルは、どこかで何かが失われている可能性があります。私たちは、苦味そのものを楽しんでくださいとは言いません。それを、調整された品質が感覚として表れている証拠として見てほしいのです。ピリッとした刺激のあるオイルを選ぶことは、その成分をきちんと維持した製品を選ぶことです。